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Poitrine de poulet farcie au jambon Superano, aux asperges et aux champignons à la gantoise

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 grande poularde de 2 kg
- 200 g de jambon Superano
- 250 g d’asperges
- 100 g de morilles ou 200 g de chanterelles
- 1 œuf
- 3 dl de crème
- 150 g de beurre
- 30 g de persil
- 70 g de carottes en julienne
- céleri et poireau (utiliser également les déchets de ces légumes, un oignon et la carcasse du poulet pour faire un bouillon, un bouquet garni est indispensable)
- sel et poivre
- pointe de noix de muscade

Préparation 

Enlever les cuisses et les blancs du poulet.
Avec le cou, la carcasse, les ailes et les pattes, ainsi qu’avec les os des cuisses désossées, faire un bouillon en ajoutant les légumes et les herbes et un exhausteur de goût au poulet.
Mouliner la moitié des cuisses et couper l’autre moitié en dés, tout comme la moitié du jambon Superano.
Mélanger le tout, assaisonner avec du poivre moulu, mais pas de sel.
Faire monter avec l’œuf et la crème.
Y mélanger les morilles et les chanterelles cuites et refroidies.
Couper les blancs de poulet en deux, ouvrir, enduire légèrement avec la farce, couvrir avec les tranches de jambon Superano, enduire à nouveau et couvrir avec les asperges cuites et égouttées sur un essuie.
Enrouler les blancs un à un dans le sens de la longueur et tendre dans un morceau de cellophane.
Piquer avec une aiguille et faire pocher doucement pendant 45 min. dans le bouillon corsé.
Entre-temps, faire étuver doucement la julienne et déglacer avec le bouillon.
Au dernier moment, utiliser le reste du beurre et la crème pour finir le bouillon.

Finition

Couper la ballotine en deux, puis encore en deux en biais.
Répartir la julienne, napper de sauce, saupoudrer du persil haché grossièrement.
Garniture supplémentaire, champignons et asperges et pommes nature fermes.