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Raviolis au jambon Superano et aux truffes

Ingrédients pour 4 personnes

- 50 g de jeunes oignons
- 125 g de jambon Superano
- 250 g de ricotta
- 1 dl de fond de volaille
- 3 dl de crème
- 10 g de pâte de truffes
- 4 champignons des bois
- 1 bloc de Parmesan
- quelques tranches de truffe fraîche
- huile d’olives
- sel et poivre

Pour la pâte des raviolis : 

- 75 g de farine fine
- 175 g de farine italienne de blé dur
- 1 œuf entier
- 3 jaunes d’œufs (+ 2 pour dorer)
- 1 cuiller à café d'huile

Préparation 

Préparer la pâte des raviolis en mélangeant tous les ingrédients pour former une pâte ferme.
Rouler la pâte dans une machine à pâtes en une fine couche.
Utiliser un anneau rond (N° 70) ou une tasse inversée pour couper 24 rondelles de pâte. Compter 30 rondelles s’il s’agit d’un plat principal.
Étuver les jeunes oignons émincés et le jambon Superano émincé dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olives.
Mélanger la ricotta, laisser étuver un moment et laisser refroidir.
Répartir le mélange de jambon refroidi sur 12 rondelles de pâte.
Enduire le bord de la pâte avec le reste de jaune d’œuf et couvrir avec les rondelles restantes.
Faire sortir les éventuelles bulles d’air et pincer les bords des raviolis bien ensemble.
Pocher pendant 3 minutes dans de l’eau frémissante avec sel, poivre et un filet d’huile d’olives.
Faire réduire le fond de volaille avec la crème.
Saler et poivrer et ajouter la pâte de truffes.

Dressage

Distribuer les raviolis égouttés dans des assiettes creuses sur un lit de sauce.
Garnir avec un champignon des bois frit, quelques copeaux de Parmesan et une tranche de truffe.