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Aumonières de jambon Superano aux fraises

Ingrédients pour 10 personnes

- 2 jaunes d’oeufs
- 1 c. à s. de moutarde
- ¼ d’huile d’olive
- 1 concombre
- 3 filets de vinaigre (de préférence estragon + aneth + échalotes)
- 1 filet de sherry
- poivre et sel

Pour les aumônières
- 40 tranches très fines de jambon Superano
- 1.5 kg de fraises (pour les aumonières + dressage)
- 5 c. à s. de vinaigre balsamique
- 10 rubans de rhubarbe

Préparation

Pour la sauce au concombre :
Passer les jaunes d’oeufs, la moutarde, le concombre lavé et épépiné, du poivre et du sel au mixer et mêler goutte à goutte l’huile d’olive.
Relever avec les vinaigres et le sherry.
Passer au chinois et faire bien rafraîchir. 

Superposer 4 tranches de jambon en croix .
Détailler les fraises (pas toutes) en brunoise (petits dés), mélanger au vinaigre balsamique et les répartir sur le jambon.
Rassembler les extrémités du jambon et lier en aumônières avec un ruban de rhubarbe.

Dressage  

Dresser les assiettes : entourer les assiettes froides de fines lamelles de fraises rafraîchies.
Napper le fond de vinaigrette glacée et poser une aumônière au milieu.

Conseil

Une sauce mauve, à la violette, ajoute une note décorative et savoureuse à l’ensemble.